Gastronomía

Dakar (Senegal)

La gastronomía senegalesa, esa gran desconocida

07/02/2019

Para los nostálgicos de la comida de mamá en Dakar, existe en la ciudad algún oasis de raciones de croquetas y tortillas como Casa Mara, aunque son la excepción en el país. “Thiebou diene”, “maffe”, “yassa” o “vermissel” son conceptos que probablemente no te dirán nada pero que son mucho más habituales aquí. Son ni más ni menos que algunos de los platos más característicos de una gastronomía, la senegalesa, en la que todo pica, y un ejemplo maravilloso de cómo elaborar platos sabrosos y contundentes con unos pocos elementos básicos.
 
El pescado, omnipresente
En un país con tanta costa como Senegal, el pescado es protagonista indiscutible de muchos de los principales platos. El thiebou diene es ¿simplemente? arroz con pescado -generalmente con pescados que se consumen también de forma habitual en España, como mero o dorada- y verduras, pero es toda una institución a nivel nacional que se sirve a diario en restaurantes y tanganas de todos los rincones.
 
Y la carne, también
Si en España del cerdo se aprovechan hasta sus andares, en un país como Senegal, mayoritariamente musulmán, no es habitual encontrar platos con la carne de ese animal (aunque haberlos, haylos). El cordero, la ternera y el pollo ocupan su lugar y este último es, con permiso de la cebolla, el alma del yassa, otro plato estrella en Senegal. Parece fácil mezclar arroz blanco con salsa de cebolla y pollo, pero el yassa lleva esa mezcla a otro nivel. Salsa de cebolla lleva también la vermissel, aunque con fideos y carne de ternera, y lo que aquí se denomina sin pudor “Paella”, que poco tiene que ver con la valenciana.
 
El país de los cacahuetes
La producción de cacahuetes es una parte importante de la economía senegalesa y su consumo está bastante generalizado en todo el país. Es fácil encontrarlos en infinidad de puestos callejeros en crudo, tostados o garrapiñados para un tentempié energético a cualquier hora del día, pero también forman parte de platos más elaborados como el maffe, donde la potencia de la salsa de cacahuete acompaña al arroz blanco con ternera, patata y zanahoria.
 
Los zumos locales, el acompañamiento perfecto
Poco que ver con nuestros tradicionales naranjos, manzanos y perales, del baobab, el árbol africano por excelencia, se aprovecha todo: sus frutos se consideran un superalimento y aquí se utilizan como caramelos o para hacer zumo de bouye. Este es sólo uno de los varios zumos locales que se pueden degustar durante prácticamente todo el año, como el de hibisco, el de jengibre, el de ditakh o el de tamarindo, y que son el complemento ideal para cualquiera de los platos típicos.
 
Arroz, carnes, pescado, verduras y picante, mucho picante. Los básicos de la gastronomía senegalesa pueden combinarse hasta el infinito pero más allá de ingredientes y recetas, el verdadero secreto y la magia del arte culinario en Senegal residen, como en España, en el momento de sentarse en círculo para compartir una bandeja de comida recién cocinada.
 
 
Un artículo de Elena Touriño Lorenzo para CEXT

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