Entrevistar a Andoni Luis Aduriz es como sumergirse en la mente prodigiosa de un Leonardo Da Vinci del siglo XXI. Si a este último se le recuerda por destacar en multitud de disciplinas, no hay duda de que al cocinero vasco y su equipo, Estrellas Michelín aparte, pasarán a la historia por sus habilidades culinarias; pero sobre todo, por tener la valentía y la destreza de establecer puentes entre la cocina y disciplinas que, en principio, parecían no tener ninguna conexión con la gastronomía.

Tengo que ser honesta. Antes de saber que venía a Edimburgo no tenía ni la más remota idea de quien era Andoni Aduriz. No obstante, me valieron unos minutos navegando por la red para que se despertara mi curiosidad, convertirme inmediatamente en admiradora de su trabajo y que me surgieran cientos de preguntas a cerca de sus proyectos y la progresión de su carrera profesional.

Al fin y al cabo, no todo el mundo tiene el privilegio de poder charlar de tú a tú con un cocinero que tiene el ingenio y la capacidad para poner música a un plato de comida o que esté realizando un estudio sociológico junto a la Universidad del País Vasco sobre los tipos de chuches que se comen a lo largo y ancho de este mundo (para más información visitar thecandyproject.org)

A pesar de todos los campos que ha conquistado con sus habilidades culinarias y creativas, Andoni Aduriz se considera simplemente cocinero y curioso: “»Cocinero por formación y porque ejerzo de ello cada día. Curioso porque cuestiono y me pregunto el porqué de muchas cosas. Es tener conciencia crítica y porque no, también gran ambición para querer cambiar las cosas. Y yo creo que la mezcla de estas dos cosas han desembocado en lo que es hoy el restaurante Mugaritz”»

Andoni visitó Edimburgo en octubre para presentar el documental “Mugaritz: Una Banda Sonora Original” en el primer festival de Cine Español en Escocia; un proyecto culinario-musical que el cocinero vasco llevó a cabo en colaboración con el músico Felipe Ugarte y que Aduriz describe como “un documental más fácil de ver que de contar”.

La reacción de los asistentes fue, como cabe esperar ante un trabajo tan original e innovador, de absoluta fascinación. El mismo autor explica como “la gente percibió que en el fondo comer o un plato van mucho mas allá”. A lo que añade: «“es como si el plato fuera una cosa y luego, del borde al infinito, existe de todo: personas, paisajes, cultura… Históricamente siempre se ha dicho que lo importante es el sabor y que el plato esté bueno. Yo creo que ese enfoque es inadecuado porque el concepto de sabor o de ‘lo que es bueno’ son erróneos tal y como están planteados, ya que son elementos sujetos a interpretación. Yo presiento que, de alguna manera, cuando la gente ve el documental se da cuenta de que en la cocina se dan afortunadamente el cruce de muchas cosas… del pasado y del futuro, de la salud y la enfermedad, todo está en el plato. Yo lo veo claro y si hemos ayudado a que alguien más lo vea más claro, pues mejor aún”.»

Mugaritz: El epicentro de una revolución culinaria

Se podría decir que Andoni Aduriz es un ‘rebelde’ de la cocina. Posiblemente ha sido esta manera de vivir su profesión lo que ha hecho que su restaurante haya estado entre los 10 mejores del mundo desde el año 2006 según la revista Restaurant.

¿Y cómo se hace o se lleva eso? El cocinero vasco lo tiene claro: «“siempre he sido muy ingenuo para todo y trato de mantener eso y no comerme mucho la cabeza. Es verdad que no me quedo esperando a que las cosas sucedan. De hecho, mi obsesión, incluso antes de estar valorado por algunas guías, siempre ha sido que se nos conozca por nuestra capacidad de producir y la calidad de lo que producimos, ya sea en el plato o fuera de él. Luego si nos lo valoran o no es otro cantar. Esa ha sido mi obsesión, conquistar espacios de libertad. Que yo pueda presentar proyectos de calidad y tú me reconozcas por eso, no tanto por que dicen que soy bueno o no soy bueno. A partir de ahí, pues a nadie le desagrada que le quieran. Por lo tanto, si nos reconocen estamos felices. Estar entre los mejores del mundo es algo que hay que llevar con la máxima dignidad posible e intentando no volverte demasiado loco”.»

La calidad y singularidad de su trabajo es tal que antes de hablar con él, y sin ser una experta culinaria, ya me había dado cuenta de que Aduriz es el tipo de profesional que tiene todo el potencial para convertirse en una fuente de inspiración de esas que emanan a raudales; sobre todo para esas personas que todavía piensan que ser idealista nunca debería de pasar de moda y que las utopías permanecen como sueños, nada más y nada menos, que hasta que se convierten en realidad.

Y no me equivocaba. Andoni, que cuando estudiaba allá por finales de los 80 en la Escuela de Hostelería de San Sebastián pensaba que los pobres no podían soñar, ha superado retos y  llevado su cocina hacia terrenos que ni el mismo se podía imaginar. “»Ni en el mejor de mis sueños»”, comenta, «“yo no podía soñar en grande. No me marcaba metas muy ambiciosas. Ni me imaginaba de lejos hace 17 años cuando abrí Mugaritz que lo que estamos haciendo se podía hacer. Por ejemplo, ahora mientras hablo contigo tengo aquí tres cámaras grabando para hacer un documental con la gente de la Fura del Baus, una de las compañías de referencia en artes escénicas de España en los últimos 30 años. Colaboramos con ellos desde hace años. Hemos hecho dos cortos, una obra de teatro que está recorriendo el mundo y ahora un documental… Hacemos cosas que eran impensables. Pero hemos hecho de todo con todos los ámbitos: el de la ciencia, la música, el teatro… Hace unas semanas mis chicos del Mugaritz vinieron de hacer una demostración en el MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) en Boston…. ¿Me lo hubiese imaginado? Pues no. Las cosas han ido pasando“»

Andoni Aduriz, que hoy en día se podría describir como todo un filósofo de la innovación culinaria, no siempre ha sido así. Asegura que cuando empezó era una persona muy tímida, que siempre se situaba en la parte de atrás para escuchar lo que otros tenían que decir. Fue así hasta que un día se dio cuenta de que la gente estaba esperando a que él dijera algo. Es en ese momento, en la interacción con otras personas y profesionales cuando las ideas empezaron a surgir.

Por eso percibe su restaurante “como una plaza de un pueblo de las antiguas pero a nivel global donde conoces a gente” y me explica como las ideas y los proyectos surgen socializando: “»Un día conoces a un arquitecto, otro a un empresario, otro a un señor mayor, otro a un chico joven…  entonces hay un momento en el que el nivel de riqueza con el que te cruzas es brutal y empiezas a darte cuenta de que existen elementos que son comunes a todas las personas creativas y por reflejo, te das cuenta de que tu también eres creativo y de que haces lo que haces no porque sepas donde vas, sino porque sabes donde no quieres estar. Es como una huida hacia delante, como si tu vida estuviera marcada y luchas por salir de eso. Y luego una cosa te lleva a la otra.”»

Su entusiasmo es contagioso. Sobre todo por la pasión, la capacidad de reflexión y la claridad con las que razona sobre las diferentes cuestiones que le planteo alrededor del sector culinario.

Me explica, por ejemplo, que para poder juzgar como la gente come en diferentes países y sociedades hay que entender y analizar primero sus circunstancias y contexto: “»Hay un paralelismo entre como es la gente, su cultura y como comen; incluso con el clima, que influye mucho en como se vive. Hoy en día comemos de una manera muy contemporánea, somos una sociedad de titulares. No queremos leer, miramos solo el titular. Queremos cocinar en 10-15 minutos cuando sabemos que muchos de los platos de la gran cocina requieren su tiempo, se hacen a fuego lento. No se debería comer mal haciendo una comida rápida, pero desde luego que no podemos sostener nuestra alimentación solamente con comida rápida. Existe una  gran cocina que requiere poco tiempo, pero habría que complementarla con una cocina a la que se dedique más tiempo. Esto requiere un esfuerzo. La cuestión es si quieres hacer ese esfuerzo o no. Aunque yo estoy convencido de que la gente quiere comer cada vez mejor. Hay una media cada vez más alta. Cada vez se come mejor en todos los sitios y la globalización, o mundialización que suena mejor, está consiguiendo que el nivel medio suba”.»

La relación televisión gastronomía, una combinación por la que se ha apostado desde hace décadas en la pequeña pantalla y que en estos últimos años ha alcanzado nuevos éxitos gracias a su adaptación a los formatos de reality y concurso, también fue parte de la conversación. Si Carlos Arguiñano calificaba el fenómeno como una burbuja en una entrevista reciente a El País, Aduriz analiza el boom desde una visión más optimista: «“Primero hay que entender que muchos de estos programas son realities, que al final son programas de entretenimiento en los que todo se sobredimensiona. A partir de ahí, hay programas mejores y programas peores y la media, en general, me atrevo a decir que son más positivos que negativos. Es una manera de  poner en valor cosas que quizás de otra manera se perderían: desde lo que es el producto o el entorno hasta la propia salud de las personas. Tenemos que olvidarnos de lo bien o mal que sienta al nivel de ego de los cocineros, porque a veces se nos olvida que la cocina es patrimonio de la sociedad, no de los cocineros. Y yo creo que por eso seguramente hay más de positivo que de negativo.”»

Muy interesante son también sus observaciones a cerca de la escasa presencia de la mujer en el mundo de la cocina profesional, por lo menos a nivel mediático, en contraste con el rol que siempre se le ha asignado en el entorno doméstico. Si por un lado Andoni considera que en lo que se refiere al terreno profesional éste es un hecho que tiene que ver con la dificultad cada vez mayor de compaginar vida profesional con personal, en el caso del terreno familiar asocia esta situación al machismo más tradicional: “»En el mundo doméstico la comida intranscendente, la del día a día, lo anodino, donde no te luces, es la que hace la mujer. Pero el asado del fin de semana y donde uno se puede lucir es la del hombre. Hay una presencia del machismo muy clara. En el caso de la cocina profesional, yo creo que es un problema de prioridades y  de como está montando el mundo. Mientras no haya un mundo donde la gente pueda conciliar mejor la vida laboral con la personal alguien se tiene que sacrificar y en el 99% de los casos la que se sacrifica profesionalmente es la mujer. Es la única explicación que le puedo dar. No se me ocurre otra, porque internamente, yo no he visto discriminación.»”

El éxito se mide en tres palabras: constancia, voluntad y formación

Como muchos otros sectores, el culinario tampoco se ha librado del látigo de la crisis financiera. No obstante, Andoni Aduriz tiene la percepción de que muchos han sabido sortear esta situación y reinventar el negocio con éxito: “»Durante la crisis yo he visto una cosa. Una reflexión por supuesto económica, pero también una reflexión absoluta en la forma de acercarse a la cocina. Previo a la crisis toda era innovador, todo el mundo era creativo, todo era vanguardia. Desde la crisis ha habido una especie de involución total. Todo son restaurantes tradicionales, todo el mundo vuelve a los orígenes, todo el mundo hace cocina producto y nos hemos quedado cuatro haciendo vanguardia; que en el fondo somos los que siempre hemos estado ahí. Por un lado se ha limpiado, es como si hubiera venido una riada y haya limpiado todo. El problema está, y es el problema que tienen estas crisis, en que se lleva lo malo lógicamente, lo menos competitivo, pero también se lleva los brotes mas débiles, los más jóvenes y los que quizás, podrían haber sido el futuro. Esta es la parte que peor llevo. Pero también es verdad que cuando pasan estas cosas hay una energía ahí que si no sale por un lado sale por el otro. Y me atrevo a decir que la crisis ha ayudado a que aparezcan otro tipo de restaurantes. Hay gente joven, muy formada, que ha abierto restaurantes como los gastro-bares o los bistronómicos, restaurantes muy pequeñitos, muy informales pero donde se come realmente bien. Han salido como setas, hay un montón y la media es muy buena. Lo cual quiere decir que la crisis lo que ha traído también es, desde el punto de vista del comensal medio, un aumento de la oferta brutal. Esto es lo bueno, lo malo que se ha llevado a gente que podrían haber sido los líderes de la cocina del mañana”.»

Ante tal incertidumbre, la fórmula para aquellos que quieran probar suerte en el mundo de la gastronomía es, según uno de los cocineros mas influyentes en la actualidad, formación, voluntad y perseverancia. “»En mi caso, básicamente ha sido formarme, formarme y formarme. También he buscado mis oportunidades. He tratado de ser oportunista en el sentido positivo de la palabra. Y luego, tener mucha voluntad. A veces la gente se olvida que un valor vital en estos tiempos que corren, aunque seguramente haya sido siempre importante, pero ahora más que nunca, es la constancia. Y hoy día hay una inconstancia tremenda. Quizás porque vivimos en un mundo muy rápido. Tienes que poner tú esa cadencia que necesitan las ideas y los sueños. Mugaritz tiene 17 años y para muchos es uno de los mejores restaurantes del mundo, pero esto no ha ocurrido de la noche a la mañana. Por eso yo a la gente le diría que paciencia, constancia, formarse, tener sus oportunidades, ser flexible, porque lo que hoy piensas que es de una forma en unos meses o años puede ser de otra, y luego, entender que la voluntad es como el agua, busca su camino. Y ya puede haber todas las trabas, montañas, piedras… que tú, lo vadeas. La voluntad lo vadea todo para llegar a ese objetivo que te has marcado”.»

Una entrevista de Noelia Martínez Castellanos para CEXT