CEXT tuvo el placer de entrevistar a Santi Fernández, chef español asentado en Australia, que recientemente ha sido galardonado por WA Good Food Awards como el mejor chef de Western Australia regional y acaba de ser nominado por Gault & Millau como mejor chef a nivel nacional.

Después de solo un año trabajando para Voyager State, Santi Fernández dice sentirse muy sorprendido y satisfecho de haber recibido este premio. Y es que después de varios años trabajando como chef en el país austral, por fin se reconoce su talento no solo a nivel estatal sino también a nivel nacional con la nominación a mejor chef de toda Australia.

Además, Voyager Estate, el restaurante en el que trabaja, también ha sido nominado como mejor restaurante regional. Los premios se anunciarán en febrero del 2019 en Sydney.

El gallego natural de Rianxo que terminó sus estudios de hostelería en Santiago de Compostela y con una extensa experiencia como chef por varios países europeos e incluso Rusia, decidió volver a España en 2008 por motivos personales. Así pues, no era la mejor época para quedarse en el país por la crisis económica, por lo que él y su mujer decidieron emigrar a Australia.

Con trabajo ya concertado, aterrizó en el estado de Victoria para asentarse por dos años en Warrnambool, un pequeño pueblo costero en la famosa Great Ocean Road. Santi nos cuenta: “cuando se me acabó el contrato, me tocó volver a buscar trabajo y no quería vivir en las grandes ciudades. Así que acabé trabajando en Salt, que se encuentra en Daylesford, a una hora de Melbourne, y me gustaba porque la zona estaba rodeada de granjas y la idea de que la comida pasara de la granja a la mesa me parecía estupenda”. Pero después de varios años trabajando allí, comenzó a echar de menos el mar y decidieron que era un buen momento para cambiar de aires.

Por recordarle al clima mediterráneo de España y por el proyecto que Voyager Estate le ofrecía como chef creando platos que maridaran con los vinos de sus bodegas, Santi decidió que Margaret River se convertiría en el próximo hogar de su familia. Y es que esta región le ofrece unos ingredientes únicos, de hecho nos comenta que dos de sus productos locales favoritos son el avalone y ‘finger lime’. “Usamos mucho el ‘finger lime’, que tienen forma cilíndrica y es cítrico, pero la textura interna parece como un caviar, y si lo aprietas sale todo, es típico de primavera.”

Y como no podía faltar, a nuestro chef le encanta experimentar con canguro o ‘wallaby’ (un mamífero de la misma familia que el canguro pero de menor tamaño). “La forma más común de cocinarlo en el restaurante es marinarlo por unas horas, removemos la salmuera y lo cocinamos como si fuera un ‘tataki’, así le quitamos el sabor a caza y le damos humedad.”

Sin embargo, lo que más le sorprende es la escasez de pescado fresco: “casi todo el que me llega ya está procesado, no he conseguido traer un pescado de la lonja saltando a la cocina.”

Algo que echa mucho de menos es la pata de jamón con hueso. “Más que nada por la idea romántica de tajar el jamón a mano, moviendo el hueso y haciendo diferentes cortes, cortarlo con la máquina es como un sacrilegio. Lo comparo un poco al arte japonés de cortar el sushi, pero a lo español.”

Antes de acabar la entrevista, el gallego nos da su opinión sobre los vinos de la zona: “Chardonnay y Cabernet Sauvignon son las uvas que mejor se adaptan a la tierra de Margaret River y los vinos que salen son bastante buenos.” Un cabernet Sauvignon del 2007 es de sus favoritos de la bodega en la que trabaja, pero no hace que deje de extrañar el Albariño y el maridaje que hace con un buen pescado fresco con verduras.

Desde CEXT le deseamos que continúe dejando la marca España en lo más alto y estaremos atentos a los premios Gault & Millau en febrero del año que viene.

Fotografía de Rebecca Mansell

Un artículo publicado por Pilarica Martín para CEXT