Historia de la Cocina Cubana (III) EL AJIACO, PLATO TRADICIONAL CUBANO

Ya hemos dicho que el funche de los esclavos dio lugar sin duda al plato más conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el más tradicional: el ajiaco criollo. La dama cubana doña Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en Hispanoamérica en hacer cocina frente a las cámaras de televisión, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla de deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les resultara necesario introducir ciertos arreglos en la receta primigenia.

El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado sin reservas por los señores, quienes los servían en sus mesas y lo devoraban con entero placer. El riquísimo sacarócrata Miguel Aldama, constructor de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condicionante que ponían los patricios para comer ajiaco era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses.

Una variante muy apetitosa del ajiaco criollo es la conocida como “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes. Como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores, cuenta con chayote. En una enciclopedia de tema cubano aparecen tres recetas de este guiso tan nuestro: el ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro. El más parecido de todos, incluyendo el de Monte, con el que se conoció posteriormente en el siglo XX, es el bayamés. Según el afamado antropólogo cubano don Fernando Ortiz, todos deben cocinarse en cazuela sin tapar:

Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de Africa y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.»

LOS FRIJOLES NEGROS
Cuando un extranjero visita Cuba por segunda vez, sabe que en los restaurantes de comida criolla va a saborear un plato maravilloso llamado Frijoles negros, y que puede tener un apellido tan extraño como “dormidos”. Tal vez sean los frijoles negros la comida que mejor represente a Cuba en la cocina mundial.

Los frijoles negros son más cubanos que los actuales habitantes de la isla, puesto que ya los conocían y comían los aborígenes mucho antes de que Cristóbal Colón asomara su misteriosa nariz por el Nuevo Mundo.

Tanto españoles como africanos adoptaron este grano suculento y desde entonces se elabora de muy diferentes maneras, pero en general siempre el cocinero los prefiere tiernos para que tiñan bien el caldo. Es costumbre dejarlos en remojo la noche anterior. Aplastarlos con el cazo contra el fondo de la cazuela cuando ya el fuego los ha ablandado bastante, es un hábito que heredamos de los canarios para obtener una mayor cremosidad final. Los cambios del laurel original por el cilantro o culantro criollo, y de naranja agria por vinagre, obedecen a la fantasía de los cocineros africanos, lo mismo que el modo de cocinarlos añadiendo tomate al sofrito, modalidad creada por la cocinera negra del presidente Menocal, por lo que este plato lleva el nombre del ilustre personaje. Se le puede añadir mejillones, y entonces se llama el plato Frijoles negros a lo Ricardo, y Frijoles a lo Fauny si se le agregan pimientos morrones encurtidos. Pero todas las variables llevan, inexorablemente, azúcar y sal, hábito introducido por los cocineros esclavos e ignorado por nuestros aborígenes.

Según las recetas de la ya mencionada enciclopedia cubana, hay otra forma de prepararlos, conocida como Frijoles negros pascuales, pues estos frijoles pequeños y oscuros son emblemáticos de la Navidad cubana en todas las provincias junto con el lechón asado y no faltan ni en la mesa más humilde el 24 de diciembre. Esta receta proviene del libro “Delicias de la mesa”, publicado en 1838 por María Antonieta Reyes Gavilán, quien recomienda prepararlos con aceite, pimiento verde picadito, ajo, laurel, comino molido, orégano tostado, sal, vinagre, azúcar, pimientos morrones molidos y maicena, por lo que de esta forma se cuaja artificialmente con la maicena, no como suele hacerse de forma natural con el mismo espesor que dan los frijoles aplastados.
El arroz congrí, hecho con arroz blanco y frijoles negros, que muchos confunden con el plato denominado moros y cristianos. La mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros es de tradición africana, pero el nombre congrí proviene de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz.

Es de suponer que los esclavos bebieran por su cuenta zumo de frutas. Algunas de las que ellos se encontraron en Cuba también existían en su lejano continente. De seguro habrán comido, vírgenes de los árboles, la chirimoya, la blanquísima guanábana, el verde caimito, el mamey de pulposa masa bermellón, el sabrosísimo anón, los hicacos, marañones…

En cuanto a la afición por las fritadas, es posible que la heredáramos conjuntamente de los españoles, especialmente de los andaluces, que por su ascendencia árabe siempre han sido muy amigos de freír, pero también de los negros, que se habituaron a la sabrosura de la grasa de puerco que se les entregaba en ocasiones como parte de la ración diaria de alimentos en las dotaciones. Los esclavos que fueron traídos de Haití cuando la revolución asoló la isla, y los que vinieron m por su propia voluntad, introdujeron en las provincias orientales recetas de su cocina nacional que aún se conservan entre nosotros, como el domplin, el bombo y las tablet, que si bien no se popularizaron, siguen siendo elaboradas entre los descendientes de esclavos haitianos en Cuba.

De los inmigrantes canarios tomó la cocina cubana la sopa de perejil, el mojo o aliño y los garbanzos. Los isleños, que constituyeron un sector de la población cubana solo comparable en pobreza a los libertos y campesinos desposeídos, convivieron con los negros en el campo y las ciudades, por lo que sus platos tradicionales también fueron degustados por los esclavos e introducidos en las mansiones donde los negros trabajaban como cocineros, y lo siguieron siendo aún después de eliminada la esclavitud en el país.

Los negros también hicieron su aporte a la cubanización del plato conocido como picadillo, que en España consiste en un guisado hecho a base de carne cruda picada y mezclada con tocino, verduras y ajos, conjunto que después de cocido se sazona con especias y huevos batidos.